精巧に組み上げられたハモの骨格標本
Yahoo!ニュース - 京都新聞 - ハモ、こんなに骨だらけ 東山・料理店に標本((c)京都新聞)
この標本を作った店は、たしか鱧を骨切りせずに調理する料理法を考案したところですね。
夏の味覚ハモのシーズンを前に、骨の多さがひと目で分かる骨格標本が京都市東山区の京料理店「馳走(ちそう) 高月(こうげつ)」にお目見えした。「ハモを知り尽くしたい」という店主の朝尾朋樹さん(60)の10年越しの思いが実現した。前例のない標本は、料理人にはもちろん研究者らの注目も集めそうだ。
朝尾さんは1992年、骨切りをせず、1本ずつ骨を抜いて食感にこだわった調理法を考案。97年、著書「秘傳鱧(でんはも)料理」にまとめた。小骨は片身で約250本。
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